Quel beurre est le meilleur pour la pâtisserie : Tous les faits que vous devez savoir

Lorsqu’il s’agit de pâtisserie, le beurre que vous choisissez peut faire une grande différence dans votre produit fini. Les produits de boulangerie qui contiennent beaucoup de graisses, comme le shortening ou les huiles, ne bruniront pas aussi bien que ceux qui contiennent une petite quantité de graisse. Le site URL détaille le sujet davantage. Mais en ce qui concerne la saveur et la texture, les différentes matières grasses ont des propriétés différentes.

Pour déterminer quel type de beurre est le meilleur pour la pâtisserie, vous devez connaître les différents niveaux de matières grasses du lait, la teneur en eau des matières grasses, la teneur en sel, la teneur en eau et plus encore.

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Lisez ce qui suit pour savoir comment choisir le bon beurre pour toutes les recettes que vous avez en tête.

Que signifie la teneur en matières grasses du beurre ?

Si vous regardez les informations nutritionnelles sur l’étiquette d’une barquette de beurre, vous verrez que la teneur en matières grasses est indiquée dans le nom.

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Par exemple, vous pouvez avoir du « beurre salé » ou du « beurre non salé ». Le site Conseils utiles détaille le sujet davantage. La quantité de matières grasses contenue dans le beurre est indiquée par un chiffre, comme « 82 % de matières grasses » ou « 100 % de matières grasses ».

Plus le chiffre est élevé, plus la teneur en matières grasses du beurre est importante.

Une teneur en matières grasses plus faible signifie qu’il s’agit d’un beurre « faible en matières grasses ».

Le beurre est fabriqué à partir de la crème, qui est recueillie sur le dessus du lait qui a été laissé reposer pendant un certain temps. La crème contient beaucoup de graisse de beurre et un tout petit peu d’eau. Pour fabriquer du beurre, il faut baratter la crème jusqu’à ce qu’elle se sépare en babeurre (l’eau) et en matière grasse (la graisse).

Les différentes qualités de beurre contiennent des quantités différentes de matière grasse.

L’importance de l’eau

La teneur en eau du beurre est un autre facteur important à prendre en compte lors de la cuisson. Si la teneur en eau est trop élevée, vos produits de boulangerie peuvent être lourds, denses et peut-être pas assez cuits.

Si la teneur en eau est trop faible, vos produits de boulangerie peuvent être friables et secs. Le beurre peut contenir jusqu’à 20 % d’eau.

La quantité d’eau est influencée par de nombreux facteurs, notamment le régime alimentaire de l’animal, la façon dont le beurre a été fabriqué et stocké. En général, plus le beurre est cher, moins il contient d’eau.

Le beurre bon marché peut contenir jusqu’à 25 % d’eau ; le beurre cher peut ne contenir qu’environ 15 % d’eau.

Le shortening et le shortening solide

Le shortening est un type de graisse que l’on trouve dans de nombreuses recettes de pâtisserie. Il est fabriqué à partir d’huiles végétales qui ont été traitées pour les rendre plus solides. Le shortening ajoute de la matière grasse, améliore la texture et prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie. Comme le shortening est une graisse qui a été transformée, il n’y a aucun avantage à l’utiliser par rapport au beurre. Cependant, il y a plusieurs inconvénients. Premièrement, le shortening a un point de fusion plus élevé que le beurre. Cela signifie que lorsqu’il est cuit à des températures supérieures à 350°F, il fond et rend vos produits de boulangerie détrempés. Le shortening a également un goût fade, il n’ajoutera donc aucune saveur à vos produits de boulangerie. Il crée également une texture spongieuse qui n’est pas forcément souhaitable dans toutes les pâtisseries.

Shortening végétal solide

Le shortening végétal solide est un type de shortening qui a été rendu encore plus solide que le shortening normal. Il est environ deux fois plus dur que le beurre. Le shortening est souvent recommandé pour les croûtes de tarte car il crée une croûte fade et feuilletée. Cependant, de nombreux boulangers préfèrent utiliser du beurre car il ajoute de la saveur à la croûte.

Beurre ramolli et beurre fondu

Le beurre ramolli est, comme son nom l’indique, du beurre qui a été ramolli. Vous pouvez ramollir le beurre en le laissant reposer à température ambiante pendant plusieurs heures ou en le passant au micro-ondes pendant quelques secondes. Le beurre ramolli est moins ferme que le beurre non salé, mais il n’est pas aussi mou que le beurre fondu. Le beurre fondu est du beurre qui a été complètement fondu. Le beurre mou et le beurre fondu peuvent tous deux être utilisés en pâtisserie. Cependant, le beurre fondu peut ne pas offrir la bonne texture selon la recette. Par exemple, si votre recette prévoit la cuisson d’une pâte à gâteau dans un moule à gâteau, le beurre fondu peut être trop fin pour maintenir correctement la pâte en place. Dans ce cas, le beurre ramolli sera une meilleure option.

Beurre fondu et huile liquide

Le beurre fondu est du beurre qui a été chauffé jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Le beurre peut être fondu au micro-ondes ou sur la cuisinière. Le beurre fondu et l’huile liquide sont deux types de matières grasses qui peuvent être utilisées pour remplacer le beurre dans les pâtisseries. Alors que le beurre fondu est déjà une matière grasse liquide, certaines recettes demandent de l’huile liquide. L’huile liquide est une huile qui a été chauffée jusqu’à ce qu’elle devienne fine comme de l’eau. Elle peut être utilisée pour faire des sablés, des biscuits ou tout autre produit de boulangerie nécessitant une pâte fine. La plus grande différence entre le beurre fondu et l’huile liquide est leur saveur. Le beurre fondu ajoutera un goût de beurre à vos produits de boulangerie, alors que l’huile liquide ne le fera pas.

Huile liquide

La dernière chose que nous allons aborder est l’huile liquide, c’est-à-dire l’huile qui a été chauffée jusqu’à ce qu’elle devienne liquide. L’huile peut être chauffée au micro-ondes ou dans une casserole sur la cuisinière. Certaines huiles, comme l’huile d’olive extra vierge, peuvent être utilisées directement dans les produits de boulangerie. D’autres doivent être combinées avec un émulsifiant avant de pouvoir être utilisées dans les produits de boulangerie. Que vous choisissiez le beurre ou l’huile, vous pouvez aromatiser la matière grasse en la mélangeant à d’autres ingrédients, comme des herbes ou des épices.

Conclusion

La pâtisserie est une science, et la qualité de vos ingrédients peut faire une grande différence. Le beurre est un ingrédient riche en graisses qui peut être utilisé dans de nombreux produits de boulangerie pour leur donner un goût et une texture riches et crémeux. Il existe de nombreux types de beurre, chacun ayant une teneur différente en matières grasses laitières, en eau et en sel. Le meilleur beurre pour la pâtisserie dépend de la recette que vous utilisez. Pour des produits de boulangerie mous et humides, vous pouvez utiliser un beurre plus faible en matières grasses. Pour des produits de boulangerie croustillants, vous pouvez utiliser un beurre plus riche en matières grasses. Pour un beurre qui cuira uniformément et aura une saveur riche, vous pouvez utiliser du beurre non salé. Si vous ne voulez pas que la saveur du beurre soit trop forte, optez pour un beurre plus faible en matières grasses, comme un beurre léger ou un beurre demi-écrémé.